Gemüse der Saison

GEMÜSE DER SAISON - Spargel

Spargel
Spargel ist in ganz Europa, Nordafrika und Amerika weit verbreitet. Zudem ist das pfiffige Stangengemüse besonders kalorienarm. Dabei ist er reich an Eiweiß, Kohlenhydraten, den Mineralstoffen Phosphor, Kalium, Kalzium, Natrium, Eisen, an Provitamin A und den Vitaminen B1, B2, B6 und C. Seit Jahrhunderten sind die medizinischen Wirkungen von Spargel bekannt: Anregung des Stoffwechsels, Reinigung des Blutes, Entschlackung des Körpers von Giftstoffen, Unterstützung der Leber-, Nieren- und Lungenfunktion - die Volksheilkunde lobt Spargel in den höchsten Tönen.

Die Pflanze
Spargel ist eine Staude, deren oberirdische Teile im Herbst absterben und die im nächsten Frühjahr aus den Knospen des ausdauernden Wurzelstockes wieder austreibt. Diese mit feinen, schuppenförmigen Schutzblättern bedeckten Sprossen sind das, was als Spargel geerntet und als begehrtes Gemüse verzehrt wird. Grundsätzlich werden zwei verschiedene Kulturen unterschieden: Der Bleichspargel wächst unterirdisch und behält so seine helle Farbe. Der Grünspargel hingegen wächst oberirdisch. Dadurch bildet die Pflanze Chlorophyll und erhält ihre frische grüne Farbe. Einige Sorten bilden zusätzlich noch Anthocyan aus. Dies bewirkt eine lila Färbung an den Knospen.

Auf dem Feld
Der Anbau des gesunden Gemüses findet in Dammkulturen statt. Heutzutage ist ebenso der Anbau unter Folie üblich, da sich die Erde unter der Folie schneller erhitzt und so optimale Anbautemperaturen erreicht werden können. Ein Spargelfeld kann bis zu zehn Jahre lang bewirtschaftet werden. Die traditionelle Ernte der heimischen Früchte beginnt je nach Witterung Mitte April und endet mit dem Johannistag am 24. Juni.

Die Ernte
Bei der Ernte des Bleichspargels werden die einzelnen Stangen, die aus den Rhizomen empor wachsen per Hand freigelegt und einzeln mit Messern gestochen. Hierbei ist es wichtig, dass die nebenliegenden Stangen nicht beschädigt werden. Demnach ist die Arbeit eines Spargelstecher als sehr anspruchsvoll zu bewerten, da sowohl belastbares als auch geschultes Personal benötigt wird. In größeren Betrieben ersetzen voll automatisierte Erntemaschinen diese Arbeit. Egal ob manuell oder maschinell geerntet wird, die frisch gestochenen Stangen sollten so schnell wie möglich zur Wasch- und Sortierstation gebracht und herunter gekühlt werden.

Beurteilung der Qualität
Die einzelnen Spargelstangen sollten beim Aneinanderreiben leicht quietschen. Dies ist ein Indiz dafür, dass die Stange noch viel Feuchtigkeit enthält und somit frisch ist. Darüber hinaus sollte die Schnittfläche weder bräunlich verfärbt noch ausgetrocknet sein. Ebenso wenig sollten Druckstellen oder sonstige Beschädigungen an der Stange zu sehen sein. Betrachtet man die Köpfe, so sollten die einzelnen „Schuppen“ dicht anliegen. Ein Abspreizen der Schuppen deutet auf einsetzende Blütenbildung hin. Der Spargel sollte möglichst leicht zu brechen sein, ohne ihn sonderlich biegen zu müssen. Zudem sollte die Stange in Kopfnähe keine Fasern ziehen.

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